Более десяти лет назад некоторые из лучших белых вин Бургундии подверглись преждевременному окислению, что удивило коллекционеров вин.Спустя 10 лет он начал подавать признаки упадка.Возникновение этого явления преждевременного окисления часто сопровождается помутнением вина, чрезмерным запахом окисления в бутылке, что делает вино почти непригодным для питья, и самое тревожное заключается в том, что это явление непредсказуемо.В одной и той же коробке вина определенная бутылка вина может подвергнуться преждевременному окислению.В 1995 году это явление окисления было впервые признано людьми, а широкое беспокойство оно начало вызывать в 2004 году, что вызвало бурные дискуссии и продолжается по сей день.
Как борются с этим непредсказуемым окислением бургундские виноделы?Как преждевременное окисление влияет на бургундские вина?Вот список ответов виноделов.
Во-первых, начните с винной пробки
С увеличением производства вина все больше и больше виноторговцев по всему миру используют пробки из натурального дуба в больших количествах в погоне за качеством, что когда-то привело к тому, что предложение пробок из дуба превысило спрос.Чтобы удовлетворить спрос, производители пробки преждевременно удаляют кору, используемую для изготовления пробки, со ствола дуба.Несмотря на то, что пробка созрела, качество производимой пробки все равно снижается, что приводит к преждевременному окислению.вопрос.Также был случай, когда преждевременное окисление из-за проблем с пробкой вызвало относительно незначительные проблемы в Domaine des Comtes Lafon и Domaine Leflaive, конкретные причины которых неизвестны.
В целях борьбы с преждевременным окислением некоторые виноторговцы в Бургундии начали использовать пробки DIAM с 2009 года. Пробки DIAM обрабатываются при высокой температуре и высоком давлении частиц дуба, используемых для изготовления пробок DIAM.С одной стороны, остатки ТХУ в винных пробках удаляются.С другой стороны, скорость кислородопроницаемости строго контролируется, так что явление преждевременного окисления значительно снижается.Кроме того, проблему преждевременного окисления можно эффективно решить, увеличив длину и диаметр винной пробки.
Во-вторых, уменьшить воздействие плесени
При росте плесени будет образовываться своего рода лакказа (Laccase), которая, очевидно, может интенсифицировать окисление вина.Чтобы эффективно уменьшить присутствие лакказы, виноградари в Бургундии максимально сортируют виноград и удаляют любые поврежденные и, возможно, зараженные плесенью частицы винограда, чтобы предотвратить возможность преждевременного окисления в будущем.
В-третьих, собирать урожай рано
Поздний сбор урожая, начавшийся в 1990-х годах, привел к тому, что вина стали более округлыми, полными и более концентрированными, но с потерей кислотности.Многие винодельни считают, что высокая кислотность эффективно снижает вероятность преждевременного окисления.Винодельни Мерсо, занимающиеся ранним сбором урожая, редко страдают от преждевременного окисления.В любом случае, в Бургундии все больше и больше виноделен собирают урожай раньше, и производимые вина получаются более деликатными и сбалансированными, а не полными и густыми, как это было в прошлом.
В-четвертых, более мощное приготовление сока
Пресс с воздушной подушкой – лучший выбор современных виноделов.Он мягко сжимает и разрывает кожуру, эффективно изолирует кислород, быстрее дает сок и делает вина более освежающими.Однако виноградный сок, выжатый при этом, полностью изолирован от кислорода, но усугубляет возникновение преждевременного окисления.Теперь некоторые винодельни в Бургундии решили вернуться к рамным прессам или другим прессам с большей силой экструзии, следуя традиции и избегая преждевременного окисления.
В-пятых, сократить использование диоксида серы
На задней этикетке каждой бутылки вина есть текстовая подсказка о добавлении небольшого количества диоксида серы.Диоксид серы действует как антиоксидант в процессе виноделия.Чтобы сделать вино более освежающим и защитить виноградный сок от окисления, используется все больше диоксида серы.Теперь из-за явления преждевременного окисления многим винодельням приходится учитывать количество используемого диоксида серы.
В-шестых, сократить использование новых дубовых бочек.
Можно ли использовать большое количество новых дубовых бочек для производства хорошего вина?Большая доля новых дубовых бочек или даже совершенно новых дубовых бочек для выращивания вина стала довольно популярной с конца 20 века.Хотя новые дубовые бочки в определенной степени увеличивают сложность винных ароматов, слишком много этого так называемого «бочкового аромата» приводит к тому, что вино теряет свои первоначальные характеристики.Новые дубовые бочки имеют высокий показатель кислородопроницаемости, что позволяет значительно ускорить скорость окисления вина.Сокращение использования новых дубовых бочек также является способом уменьшить преждевременное окисление.
В-седьмых, уменьшите ведро для смешивания (Батоннаж).
Перемешивание в бочках - это процесс в процессе производства вина.Перемешивая дрожжи, осевшие в дубовой бочке, дрожжи могут ускорить гидролиз и включить больше кислорода, чтобы сделать вино более полным и мягким.В 1990-х годах эта техника также была очень популярна.Чтобы добиться округлого вкуса, бочки все чаще и чаще перемешивали, так что в вино попадало слишком много кислорода.Проблема преждевременного окисления заставляет винодельню учитывать количество использований бочек.Уменьшение количества бочек сделает сваренное белое вино не слишком жирным, но относительно нежным, а также позволит эффективно контролировать явление преждевременного окисления.
После усовершенствования нескольких вышеперечисленных процессов значительно ослаблено явление преждевременного окисления, и в то же время сдержано чрезмерное использование популярных в конце прошлого века новых бочек и «жирного» стиля пивоварения. в некоторой степени.Сегодняшние бургундские вина более нежные и натуральные, а роль «людей» становится меньше.Вот почему бургундцы часто упоминают об уважении к природе и терруару.
Время публикации: 30 января 2023 г.