Когда открываешь бутылку выдержанного вина и поражаешься его ярко-красному цвету, ароматному аромату и насыщенному вкусу, часто задаешься вопросом, что превращает гроздь обычного винограда в это несравненное вино?
Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны сначала препарировать структуру винограда.
Виноград состоит из стеблей, кожицы, кистей, мякоти и косточек.Различные части привнесут разное вещество, цвет, танин, алкоголь, кислотность, вкус и так далее.
1. Танин, цвет-пилинг
Виноградные стебли, кожура и семена являются основными источниками дубильных веществ в вине.
Танин — это натуральное фенольное вещество, которое является основным источником терпкости вина.
Среди них дубильные вещества в стеблях плодов относительно грубые, содержат горькие смолы и дубильные ангидриды.Эти вещества имеют тенденцию придавать вину чрезмерную терпкость, а горькое масло в виноградных косточках может серьезно повлиять на вкус вина после прессования.Поэтому большинство виноделен предпочитают удалять виноградные плодоножки во время процесса винификации и стараются как можно меньше выжимать виноградные косточки во время процесса прессования.Некоторые винодельни предпочитают оставлять небольшую часть стебля для ферментации.Танины в вине поступают в основном из виноградной кожуры и дубовых бочек.Тонкие и шелковистые танины во вкусе создают «скелет» вина.
Кроме того, ароматические вещества вина и цвет красного вина в основном связаны с экстракцией кожицы винограда в процессе пивоварения.
2. Алкоголь, Кислотность, Сироп
Мякоть плодов – важнейшее вещество в виноделии.Виноградный сироп богат сахаром и водой.Сахар сбраживается дрожжами и превращается в самое важное вещество в вине – спирт.Кислотность в мезге также является важным компонентом, который может частично сохраняться в процессе варки, поэтому вино имеет определенную кислинку.
В целом, виноград из более прохладного климата имеет более высокую кислотность, чем виноград из более жаркого климата.Что касается содержания кислоты в винограде, виноделы также добавляют и вычитают кислоту в процессе виноделия.
Помимо алкоголя и кислотности, сладость вина в основном обусловлена сахаром в мякоти.
Виноделы контролируют количество сахара в вине, контролируя процесс брожения.Из-за достаточного брожения содержание сахара в сухом вине относительно низкое, в то время как сладкое вино в основном сохраняет часть глюкозы из-за недостаточного брожения или добавляет сахарированный виноградный сок для повышения сладости.
Виноград – основа вина.Каждая часть винограда играет определенную роль в процессе виноделия.Отклонения в любой части могут привести к вкусу вина, что приводит нас к дегустации многих вкусных вин.
Время публикации: 02 декабря 2022 г.