Кислый и вяжущий – два вида вкуса вина.Кислота исходит от органических кислых веществ в вине, а вяжущий вкус исходит от дубильных веществ в вине.
1. Почему вино кислое?
Кислотность вина обусловлена различными органическими кислотами в вине, в том числе натуральными кислотами, такими как винная кислота и яблочная кислота, которые являются более раздражающими, а также янтарной кислотой и лимонной кислотой (янтарной кислотой), лимонной кислотой) и более мягкой молочной кислотой ( Молочная кислота).
Какие факторы влияют на кислотность вина?
На уровень кислотности вина влияют характеристики сорта винограда, климат района производства и процесс пивоварения.Вина из разных сортов винограда имеют разную кислотность.Поэтому при покупке вина потребители должны выбирать вина с разной кислотностью в соответствии со своими вкусами.Например, среди белых сортов винограда Рислинг, Шенен Блан и Совиньон Блан имеют высокую кислотность, а Вионье и Гевюрцтраминер имеют низкую кислотность;Итальянские красные сорта винограда, такие как Неббиоло или Барбера, имеют очень высокую кислотность, в то время как сорта винограда из теплых регионов, такие как Гренаш, имеют очень низкую кислотность.
Климат региона выращивания винограда также влияет на кислотность производимого вина.Возьмите Шардоне в качестве примера.Вина из Бургундии Шабли с прохладным климатом обычно имеют хрустящую корочку, высокую кислотность, в то время как вина из Калифорнии с теплым климатом имеют меньшую кислотность.обычно ниже и мягче.
Помимо вышеперечисленных природных факторов, уровень кислотности вина также связан с процессом виноделия.Если винодел использует яблочно-молочное брожение (Malolactic Fermentation), острая яблочная кислота в вине будет преобразована в более мягкую молочную кислоту, а также снизится общая кислотность вина.
Кислота, какова важная роль?
Кислотность — это душа вина, которая придает каждому вину сильную жизненную силу.Во-первых, кислота может сохранять и подавлять бактерии, а также способствовать старению вина;это как консервант, который может замедлить скорость окисления вина, сбалансировать микробиом, подавить рост вредных бактерий и, таким образом, помочь старению.
Во-вторых, кислота может сбалансировать вкус;если кислотность слишком низкая, вино будет однообразным и скучным, а если кислотность слишком высокая, то она перекроет вкус и текстуру вина, сделав вкус вина слишком острым, а соответствующая кислотность может привнести свежесть и свежесть к вину.Он также стимулирует вкусовые рецепторы, чтобы лучше ощущать текстуру и аромат вина.
Наконец, кислота также поддерживает цвет красного вина;в общем, чем выше кислотность вина, тем стабильнее цвет и тем глубже красный цвет.
2. Терпкость вина
Поскольку вино производится из винограда или виноградного сока, дубильные вещества в вине также связаны с самим виноградом.Правильно, таннин – это вторичный метаболит, широко присутствующий в составе растений (кожица винограда, виноградные косточки, виноградные стебли и т. д.).
К так называемым вторичным метаболитам относятся некоторые материальные компоненты, которые не являются необходимыми для выживания или развития растений, но являются продуктами в условиях стресса внешней среды, большинство из которых оказывает защитное действие на само растение.Этот эффект проявляется в дубильных веществах, которые могут относиться к их антибактериальным и антиоксидантным свойствам и даже оказывать определенное биологическое ингибирующее действие на крошечных животных, беспокоящих растения.
Если в вине нет дубильных веществ
Терпкость, которую вино придает вкусу, в основном вызвана танинами, и эта терпкость часто также вызывает еще одну вкусовую ассоциацию — горечь.Поскольку вещество не вызывает приятных ощущений, почему бы просто не отфильтровать все танины из вина?Это связано с тем, что окислительная задержка танинов играет важную роль в способности вина к старению.Бутылка высококачественного красного вина с натуральными танинами в гармоничной пропорции часто может постепенно войти в период наилучшего питья через несколько лет или даже десятилетий.
На самом деле, если вам не нравится терпкое красное вино с танинами, вы можете пить белое вино.Потому что в процессе варки белого вина виноделы выберут последовательность варки, которая нравится людям, не знакомым с красным вином, - сначала отжимают и фильтруют, а затем ферментируют, то есть почти полностью используют компоненты виноградной мезги, которую едят люди. перебродить в вино.
оцените дубильные вещества
В отличие от процесса варки белого вина, в процессе варки красного вина сок со спиртовыми компонентами отжимается после завершения брожения.Мацерация во время ферментации на кожуре извлекает дубильные вещества из кожуры в сок вместе с пигментами, которые придают вину его красный цвет.Хотя танин является компонентом вкуса, который необходимо адаптировать для людей, не имеющих традиции употребления красного вина, но для людей, регулярно пьющих красное вино, этот нетоксичный, безвредный и даже полезный антиоксидантный органический компонент является важным ингредиентом для вино.Установлена структура, то есть восприятие вкуса не должно ограничиваться мгновенным наслаждением пиршеством.На свежем уровне танины также приносят во рту своего рода сопротивление трению, которое представляет собой будущее и сохраняется в течение длительного времени - после медленного окисления и плавления вкус, который будет улучшен до более высокого уровня, все еще можно ожидать.
В дополнение к содержанию и уровню текстуры самого танина, гармония танина с другими вещественными компонентами в вине также является очень важным показателем для оценки ценности танина.Например, баланс между дубильными веществами и кислотами особенно важен.Содержание танина в красном вине должно быть прямо пропорционально кислотности вина, и должно быть достаточно фруктов, чтобы поддерживать его, чтобы достичь идеального баланса.
Время публикации: 13 марта 2023 г.